Culinária da Zefinha

Receitas e dicas

Risoto de Camarão


Receita retirada da Revista Gula

Ingredientes:

  • Arroz arbório: 250 g
  • Cebola picada: 50 g
  • Camarões frescos limpos sem cabeça: 200g
  • Vinho Branco seco ou Prosseco: 80 ml
  • Alho porró: 120g
  • Farinha de trigo: 30 g
  • Mascarpone: 80 g
  • Grana padano: 60g
  • Azeite: 70 ml
  • Manteiga gelada: 30 g
  • sal e pimenta a gosto
  • Caldo de legumes ou de Peixe: 500 ml (pode usar de tabletinho)

Modo de preparo:

1º passo:
– Corte o alho porró em tiras bem finas e passe na farinha de trigo;
– Aqueça o óleo a 150 graus, adicione o alho porró e frite cuidadosamente para que não escureça. Reserve.

2º passo:

– Aqueça o caldo de legumes ou de peixe e deixe reservado;
– Em uma outra panela adicione a cebola e 20 ml de azeite. Refogue até ficar ligeiramente transparente e adicione o arroz arborio;
– Refogar o arroz por alguns segundos em fogo médio/alto, tomando cuidado para que o arroz não escureça;
– Adicione o vinho até que o mesmo evapore totalmente;
– Adicione o caldo aos poucos, um pouco de sal e de pimenta. Durante o início mexa constantemente com uma colher para que o amido do arroz seja liberado com mais facilidade;
– Observe após os 10 a 12 minutos de cozimento o ponto do grão do arroz arborio;
– Em uma frigideira,  saltear os camarões rapidamente com um fio de azeite, sal e pimenta. Adicionar ao arroz.

Finalização

– Quando o arroz estiver a 1 minuto antes do ponto de cozimento desejado, desligue o fogo e adicione o mascarpone, o grana padano, 60 ml de azeite, a manteiga gelada e misture até homogeneizar por completo (se desejar o ponto do risotto mais cremoso adicionar um pouco do caldo);
– Coloque em 2 pratos fundos e acrescente o alho poró crocante no centro do risoto.
Está pronto para servir.

07/08/2012 Posted by | Arroz e risotos, Camarão | 1 Comentário

Risoto de Bacalhau


Ingredientes
320 g de arroz carnaroli ou arbóreo
1 talo de alho-poró picado
100 ml de vinho branco seco
1 litro (+ ou -) de caldo de galinha
130 g de bacalhau em lascas
20 g de azeitonas portuguesas sem caroço
10 g de pinoli
5 tomatinhos cereja fatidos
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de azeite
20 g de parmesão em lascas
Sal a gosto

Modo de preparo
Em uma panela refogar o alho-poró e a
cebolinha no azeite.
Acrescentar o arroz e refogar mais um pouco,
colocar   o vinho branco e deixar cozinhar até evaporar.
Juntar o bacalhau, o tomate e regar com
o caldo aos poucos, mexendo sem parar.
Acrescentar as azeitonas e o pinoli e verificar
o sal.
Quando estiver no ponto colocar
a manteiga, pulverizar o queijo e servir.
Rendimento: 4 porções.

Obs.: Ao limpar o bacalhau, separe as partes que não vai usar e coloque na panela com o caldo de galinha, para dar mais gosto.  Não esqueça de passar pela peneira antes de colocar na panela com o arroz!

12/03/2012 Posted by | Arroz e risotos, Bacalhau | Deixe um comentário

Arroz com açafrão e Cogumelos Paris

 



Esta receita é ótima para acompanhar os Camarões Al Ajilo (receita abaixo)

2 xícaras de arroz branco, tipo agulhinha (uso o Tio João)
1 envelope de açafrão (verdadeiro) Eu usei um que comprei na Espanha, em Vigo e lamentei não ter comprado mais, snifff…. Aceito que me enviem de presente rssss…
Azeite
1 ou 2 cebolas bem picadas 
3 dentes de alho amassados
Cogumelos Paris, lavados, limpos, secos e fatiados
(se desejar utilize champignones em conserva, tb fatiados)

Refoque a cebola e o alho no azeite, acrescente os champignones, refogue mais um pouco.
Junte o arroz e refogue mais um pouco e aos poucos acrescente o açafrão diluído em água quente.

18/03/2009 Posted by | Arroz e risotos | Deixe um comentário

ARROZ DOCE

Ainda do Livro de Dona Henriqueta (ver na receita abaixo) uma receita lendária e que sempre é bem recebida por todos.  Eu, particularmente, adoro!

ARROZ-DOCE

ingredientes:

  • 2 1/2 xic. (chá) de arroz lavado
  • 1/2 litro de água
  • tiras da casca de 1 limão grande
  • 2 litros de leite
  • 1/2 xíc. (chá) de manteiga
  • 6 gemas
  • 3 xícaras de açúcar
  • 2 col. (sopa) de canela em pó

modo de preparo:

1. Coloque a água no fogo com as cascas do limão e o arroz e deixe ferver. 2. Separe uma xícara de leite. 3. Quando o arroz começar a secar adicione o leite e vá mexendo. Deixe ferver bastante até ficar bem cozido e junte a manteiga. 4. Bata as gemas com uma colher de sopa de açúcar e junte o leite que ficou reservado. Misture bem. 5. Adicione a mistura de gemas ao arroz e deixe ferver por cinco minutos. 6. Quando estiver bem cozido, adicione o restante do açúcar, misture, apague o fogo. 7. Sirva com a canela polvilhada.

Se desejar e tiver um maçarico, polvilhe com açúcar (eu uso o de cristal) e queime ligeiramente.

isto confere uma crocância deliciosa!


23/11/2008 Posted by | Arroz e risotos, Doces e sobremesas, Uncategorized | | 2 Comentários

Frango ao Molho de Laranja com Risotto a Milanês

 

 

Esta receita é do Chef Roberto Sartori e muito boa, podem fazer que eu garanto!

Ingredientes para o frango

  • – 04 sobre-coxas de frango;
  • – 03 laranjas pêra;
  • – 05 galhos de alecrim;
  • – 02 dentes de alho espremidos;
  • – 1/2 copo de vinho branco seco;
  • – 06 colheres de sopa de azeite extra virgem;
  • – sal à gosto.

Preparo do Frango

Dentro da panela que vai ao forno, tempere o frango com sucos das laranjas, as folhas de alecrim, o alho, o vinho branco, o azeite e o sal. Coloque o frango tampado para assar por 30 minutos em forno médio a 180Cº. Retire a tampa e leve ao forno novamente a 180Cº até dourar.

Ingredientes para o Risotto

  • – 10 colheres de sopa de manteiga sem sal;
  • – 2 xícaras de arroz arbóreo;
  • – 3/4 xícara de cebola ralada;
  • – 1 xícara de vinho branco seco;
  • – caldo de frango aquecido à gosto;
  • – 2 dentes de alho picado;
  • – alguns pistilos de açafrão;
  • – parmesão ralado à gosto;
  • – sal a gosto.

Modo de Preparo

Em uma panela refogue a cebola e depois o alho em 03 colheres de manteiga, até a cebola ficar translúcida; adicione o arroz sem lavar e mexa para envolve-lo bem. Adicione o vinho branco e cozinhe sem parar de mexer até que seja totalmente absorvida. Coloque uma concha do caldo de frango aquecido, os pistilos de açafrão e mexa até absorver, repita esse processo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz “al dente”. Coloque um pouco de parmesão ralado e continue mexendo até derreter, coloque as quatro colheres de manteiga restante, mexendo vigorosamente. Corrija o sal, sirva imediatamente.

30/10/2008 Posted by | Arroz e risotos, Aves, Frango | 2 Comentários

Arroz com aspargos

Esta receita é muito fácil, prática e saborosa.  

Experimente e use sua criatividade para variar os ingredientes.

 

Misture aproximadamente  3 xicaras de arroz já pronto, quente.

1 vidro de aspargos verdes em conserva (ou cozidos no vapor) picados

2 colheres de sopa de requeijão

1/2 xícara de creme de leite FRESCO

Misture tudo e antes de servir acrescente 1 colher de sopa de manteiga para dar brilho.

Jogue um pouquinho de salsinha fresca (bem seca) picadinha sobre o prato.

Esta receita peguei na Revista da Doural.  Vale a pena conhecer a loja paulistana

onde encontro vários gadges e acessórios de cozinha.

http://www.doural.com.br

 

30/09/2008 Posted by | Arroz e risotos, Uncategorized | , | 2 Comentários

Arroz com Amêndoas e Champagne

Arroz com Amêndoas e Champagne 

 

Ingredientes: 

– 2 xícaras (chá) de arroz; 
– 3 xícaras (chá) de água; 
– 1 ½ xícara (chá) de champagne; 
– ½ xícara (chá) de amêndoas laminadas; 
– ¼ de cebola picada; 
– 1 colher (sopa) de óleo; 
– sal e pimenta do reino à gosto; 

Modo de Preparo: 

– Comece preparando as amêndoas: leve uma panela com água para ferver. 

– Desligue o fogo e acrescente as amêndoas na água quente. Deixe por 3 minutos e escorra a água. Coloque as amêndoas na água fria e deixe por 2 minutos. Escorra a água e retire a pele das amêndoas, uma a uma. 

– Ligue o forno em temperatura baixa (160 graus) e deixe aquecer por 10 minutos. Desligue o forno após este período. 

– Coloque as amêndoas numa assadeira e leve ao forno quente, desligado, por 10 minutos. Mexa de vez em quando. 

– Coloque as amêndoas sobre uma tábua e corte em lâminas, com uma faca afiada. Reserve. 

– Pique a cebola e lave muito bem o arroz sob água corrente. 

– Leve uma panela média ao fogo baixo. Acrescente o óleo e a cebola. Refogue a cebola por 2 minutos. 

– Acrescente o arroz e refogue por 1 minuto. 

– Acrescente a água, o sal e misture bem. Aumente o fogo e espere até que a água ferva. 

– Abaixe o fogo, cubra a panela com a tampa e deixe cozinhar. Quando líquido estiver secando, acrescente a champagne e deixe terminar de cozinhar. 

– Retire o arroz da panela e coloque num recipiente. Acrescente as amêndoas e mexa delicadamente. 

– Sirva a seguir.

31/05/2008 Posted by | Arroz e risotos | | 3 Comentários

Risotto al funghi porcini secchi

Risotto al funghi porcini secchi 

 

Ingredientes: 

– 350g de arroz para risoto (arbório) 
– 60g de cogumelos porcini 
– 4 colheres(sopa) de manteiga 
– 1 1/4 litro de caldo de carne ou de galinha (neste caso prefira o de galinha caipira) 
– 1 colher(sopa) de cebola 
– 1/2 xícara de vinho branco seco 
– 2 colheres(sopa)de parmesão ralado 
* – 20 ml conhaque 

Preparação: 

Amoleça os cogumelos porcini em água morna por 20 minutos, escorra bem a água apertando-os. 
Coloque-os de molho no conhaque. 
Frite a cebola picada com metade da manteiga e o azeite. 
Junte o arroz, os cogumelos escorridos e picados e refogue por alguns minutos. 
Adicione o vinho branco e deixe-o evaporar em fogo alto. 
Junte aos poucos o caldo, quase em ponto de fervura, 
mexendo por mais ou menos 16 a 17 minutos. 
Retire do fogo. 
Acrescente o restante da manteiga e o parmesão ralado. 
Misture bem. 
Sirva em pratos individuais. Para quatro pessoas. 

* PS.: Você pode pular a etapa do conhaque, embora dê um “tcham” a mais no sabor, 
a abstenção deste não compromete o resultado final. Mas se tiver o conhaque em casa… 
sugiro que faça! 


E por favor… Sirva em seguida!

31/05/2008 Posted by | Arroz e risotos | | 1 Comentário

Risoto de Cogumelos

Risoto de Cogumelos 

 

Ingredientes 
 
500 g de cogumelos frescos, em porções proporcionais (shiitake, shimeji, cogumelo de Paris etc.) 
1 ½ litro de caldo de frango 
manteiga sem sal e azeite a gosto 
2 cebolas grandes, cortadas no sentido do comprimento e fatiadas finamente no sentido da largura 
500 g de arroz arbóreo (ou outro italiano próprio para risoto) 
180 ml de vinho branco seco 
sálvia picadinha a gosto (deixe folhas inteiras para decoração) 
sal e pimenta-do-reino a gosto 

Preparo 

Fatie os cogumelos. Em uma panela (de preferência com fundo grosso), derreta a manteiga e junte o azeite. Refogue as cebolas cortadas em fatias finas, até ficarem douradas (cerca de 10 minutos em fogo médio/baixo). Acrescente a sálvia picada e frite-a. Junte os cogumelos fatiados e refogue-os. 

  

Junte o arroz e refogue mais um pouco. Acrescente o vinho branco e, sempre mexendo em fogo baixo, deixe reduzir. 

Com uma concha, vá acrescentando aos poucos (e mexendo sempre) o caldo de frango, até que o arroz fique al dente (cerca de 20 minutos). Tempere com sal e pimenta-do-reino. 

Desligue o fogo, acrescente o parmesão e mais um pouquinho de manteiga (para dar brilho ao risoto), misture e monte rapidamente. 

Distribua o risoto em uma fôrma só para ajeitá-lo no prato (ele é cremoso, não ficará “enformado”). Enfeite com folhinhas inteiras de sálvia e salsinha picada em torno do prato. 
Dicas: 
Deixe o ponto final al dente e equilibre a quantidade de ingredientes 
O risoto não pode esperar. Nós é que temos que aguardar o tempo dele ficar pronto 
O arroz nunca pode ser lavado! O amido é essencial para o risoto 
A panela ideal é a de fundo grosso, própria para o cozimento lento, necessário ao prato.

31/05/2008 Posted by | Arroz e risotos | | 4 Comentários

Risoto de camarão, alho porró e pimentão

Risoto de camarão, alho porró e pimentão. 

 

1/2 kilo de camarão limpo 
200ml de vinho branco seco 
1 xícara de arroz arbório ou carnaroli 
1 talo de alho porró picadinho 
2 colheres de sopa de cebolada picadinha 
2 colheres de sopa de pimentão picado 
1 dente de alho picadinho 
sal e pimenta do reino (branca) à gosto 
cheiro verde picado 
caldo de galinha 
manteiga e azeite o suficiente para fritar 

Frite na manteiga os camarões temperados com alho e pouquíssimo sal. 
Quando o camarão “mudar de cor”, retire imediatamente e coloque dentro da panelinha com caldo de galinha, só por uns dois minutos. 
Retire os camarões com uma peneira e reserve. Isto para o caldo de galinha absorver um pouco do gostinho do camarão. 

Frite na manteiga e azeite o alho porró, a cebola, pimentão e alho até ficar douradinho. 
Acrescente o arroz, refogue um pouco. Adicione o vinho branco. Deixe evaporar e junte aos poucos e mexendo 
sempre o caldo de galinha. 

Quando faltar pouco para o arroz ficar “ao dente” acrescente os camarões e a cebolinha picada. 
Nesta hora se desejar acrescente um pouquinho de manteiga (os chefs usam para dar mais brilho ao risoto. Eu dispenso). 
Mexa por uns 2 ou 3 minutos. 
Coloque no prato de servir e por cima a salsinha picada. 
Ah…Sirva com um vinho branco bem geladinho. 

31/05/2008 Posted by | Arroz e risotos, Camarão | | Deixe um comentário

   

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