Culinária da Zefinha

Receitas e dicas

Risoto de Bacalhau


Ingredientes
320 g de arroz carnaroli ou arbóreo
1 talo de alho-poró picado
100 ml de vinho branco seco
1 litro (+ ou -) de caldo de galinha
130 g de bacalhau em lascas
20 g de azeitonas portuguesas sem caroço
10 g de pinoli
5 tomatinhos cereja fatidos
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de azeite
20 g de parmesão em lascas
Sal a gosto

Modo de preparo
Em uma panela refogar o alho-poró e a
cebolinha no azeite.
Acrescentar o arroz e refogar mais um pouco,
colocar   o vinho branco e deixar cozinhar até evaporar.
Juntar o bacalhau, o tomate e regar com
o caldo aos poucos, mexendo sem parar.
Acrescentar as azeitonas e o pinoli e verificar
o sal.
Quando estiver no ponto colocar
a manteiga, pulverizar o queijo e servir.
Rendimento: 4 porções.

Obs.: Ao limpar o bacalhau, separe as partes que não vai usar e coloque na panela com o caldo de galinha, para dar mais gosto.  Não esqueça de passar pela peneira antes de colocar na panela com o arroz!

12/03/2012 Posted by | Arroz e risotos, Bacalhau | Deixe um comentário

Bacalhau com Creme, Cebolas caramelizadas e Espinafre


                                                   

                                                                    Aqui fiz a receita dobrada

Receita da Chef  Eliane Carvalho

Ingredientes

 Para o bacalhau:

1 kilo de lombo de bacalhau dessalgado (na receita original são 600 gramas)
2 batatas grandes cozidas
1 maço de espinafre
4 ovos cozidos

Para o creme:

2 xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colh (sopa) de amido de milho
sal
noz moscada

Para as cebolas caramelizadas:

2 cebolas grandes
1 colh (sopa) de manteiga
sal
açúcar

Para a finalização:

4 colh (sopa) de queijo gruyère ralado

Modo de preparo

O bacalhau:

1. Divida o lombo de bacalhau em 4 porções iguais (retire a pele) e afervente até branquear bem. Escorra.
2. Deixe esfriar, retire as espinhas e fatie (como se estivesse fazendo pequenos bifes ou separe as camadas). Reserve.
3. Separe as folhas do espinafre e escalde em água fervente por 3 minutos. Escorra bem. Aperte um pouco para retirar o excesso de água e corte em tiras largas.

4. Cozinhe as batatas descascadas e cortadas em rodelas. Tempere com sal e pimenta do reino branca e reserve

5. Passe os ovos cozidos numa peneira (eu usei um pequeno espremedor de legumes) e reserve.

O creme:

1. Misture o leite, o creme de leite fresco e o amido de milho.
2. Leve ao fogo brando e cozinhe até engrossar, mexendo sempre para não formar grumos.
3. Tempere com sal e noz moscada. Reserve.

A cebola caramelizada:

Fatie as cebolas e caramelize com uma pitada de sal, açúcar e manteiga, até dourar. Reserve.

Montagem e finalização:

1. Prepare porções individuais em pratos que possam ir ao forno ou coloque num refratário grande.
2. Coloque uma pequena porção do creme no fundo, apenas para untar levemente o prato.

Sobre ele, disponha as rodelas de batata, as fatias de bacalhau, a cebola caramelizada e o espinafre.

3. Cubra com os ovos peneirados, acrescente o creme branco cobrindo muito bem e polvilhe com o queijo gruyère ralado.

4. Asse em forno a 180ºC por 20 minutos e sirva imediatamente.

10/09/2011 Posted by | Bacalhau | 3 Comentários

Bacalhau grelhado

 

Escolha postas de bacalhau de qualidade, de preferência já dessalgado e do Porto, tipo gadus mohrua .

Deixe de molho na água para hidratar, mais ou menos 1 hora.  Depois disto retire e seque bem com toalha de  papel ou deixe escorrendo numa peneira.

Retire a pele delicadamente.

Enquanto isto, coloque uma boa quantidade de azeite para aquecer com alguns dentes de alho descascados e “sem o miolo”, aquela parte do meio.  Geralmente é essa parte que deixa “aquela” lembrança de alho na boca, rsss…

Coloque um pouco de azeite no grill, ou na churrasqueira, ou numa forma para ir ao forno.  Coloque o bacalhau e regue com o azeite e alguns dentes de alho que já estão dourados. Não mexa! Deixe a parte de baixo selar bem, quando sentir que está dourada pode virar.  Vai ver que assim o bacalhau não desmancha.

Regue com mais azeite e alho e deixe até dourar bem.  Não esqueça de ir colocando azeite aos poucos, para ficar bem molhadinho.

 

Sirva imediatamente com as “batatas ao murro”.



17/01/2011 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar, Prato principal | 3 Comentários

Bacalhau “cuidadoso”

Coloque primeiro o bacalhau e espalhe pimenta do reino por cima.


Antes de levar ao forno

Foi meu marido quem escolheu o nome desse bacalhau, aliás, primeiro foi um amigo (Fred) quando tive oportunidade de fazer esse bacalhau na sua casa em Itaipava. Ele ficou amirado porque preparo um a um cada ingrediente que vai na receita, por isso o nome “cuidadoso”

Ingredientes:

2 kilos de Bacalhau do Porto (de preferência) já compro dessalgado.

2 pimentões vermelhos  sem pele e sem sementes cortados em fatias longitudinais

2 pimentões amarelo sem pele e sem sementes cortados em fatias longitudinais

5 a 6 batatas grandes cozidas. Não cozinhe demais para não desmanchar, pois ainda será fritada.

 

3 cebolas médias em rodelas

8 dentes de alho fatiados

1 dente de alho grande  espremido

1/2 cebola picada

4 a 6 tomates, de preferência tipo italiano ou espanhol sem pele e sem sementes

Alho porró em rodelas e também em palitos

azeitonas pretas

brócolis

ovos cozidos (opcional)

Preparo:

Se você não comprar o bacalhau já dessalgado faça isso durante 2 dias trocando a água várias vezes e lembre-se: – guarde sempre na geladeira!

Depois de dessalgado coloque para dar uma fervura no leite. Assim:

Coloque o leite numa panela junto com o bacalhau, quando o leite ferver aguarde de 10 a 15 minutos e retire do leite. Reserve o bacalhau.

No leite que ficou na panela coloque os buques de brócolis e cozinhe rapidamente. Reserve.

Você pode fazer o mesmo com as batatas, mas não cozinhe demais!

Numa panela coloque azeite em grande quantidade. Se usar azeite extra virgem coloque um pouco de óleo (de preferência de canola). Isto não deixará que o azeite queime.

Frite 1 dente de alho espremido e um pouco de cebola picada.  Acrescente o bacalhau. Você pode usar o bacalhau em postas inteiras ou em lascas bem grandes.

Doure de um lado e depois do outro. Retire e reserve.

Coloque um pouco mais de azeite nessa panela e frite, ligeiramente os pimentões. Reserve.

Faça o mesmo com as batatas, tomates, depois com as cebolas em rodelas, alho fatiado e o alho porró em rodelas.

Depois pegue o alho porró cortado em palitos, laminas bem finas, e frite até dourar. Este será espalhado por cima quando o prato estiver pronto e for retirado do forno.

Montagem:

Numa travessa refratária distribua os ingredientes harmoniosamente.

Comece com o bacalhau e espalhe sobre este pimenta do reino moída na hora.

Depois acrescente os outros ingredientes e jogue um pouco de azeite extra virgem por cima.

Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180º C.

Os primeiros 10 minutos coberto com papel alumínio. Depois retire e deixe mais 15 minutos.

Retire do forno, coloque um pouco de azeite bem forte da PPP (Première Pression Provence),

espalhe por cima o alho porró frito e sirva a seguir.

Pode ser com arroz branco ou como fiz, arroz com açafrão.

01/04/2010 Posted by | Bacalhau, Uncategorized | | 5 Comentários

Bacalhau Espiritual

Receita de Valderi Gomes, chef do  Restaurante A Bela Sintra

Ingredientes

500 gr de bacalhau
1 litro de leite
150 gr de creme de leite (½ lata)
300 gr de cenoura ralada
500 gr de cebola ralada
200 gr manteiga
500 ml de creme de leite fresco
½ nós moscada
sal, pimenta  gosto
100g de farinha de trigo (ou quanto bastar)

Modo de preparo

Depois de dessalgar, cozinhe o bacalhau em água fervente por 5 minutos.
Retire da água e desfie.
Tempere com sal e nóz moscada e em seguida refogue com cebola e cenoura na manteiga.
Aos poucos, acrescente o leite, o creme de leite e um pouco de farinha.
Quando atingir uma consistência de um creme, retire do fogo.
Coloque em uma fôrma refratária ou panela que vá ao forno (a 200 graus) para gratinar coberto com um pouco de parmesão ralado.
Sirva bem quente.

05/03/2010 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar, Uncategorized | | 2 Comentários

Bacalhau da Zefinha



1a. camada de batatas fritas “tipo portuguesa”

Bacalhau já refogado

Ingredientes:

2 kilos de bacalhau dessalgado (se tiver oportunidade compre da marca Dias)
leite para cozinhar o bacalhau
2 cebolas grandes fatiadas fino
6 dentes de alho amassados
200ml de azeite
4 batatas grandes descascadas e cortadas em rodelas médias, tipo portuguesa.
2 talos de alho porró fatiados bem fininho

Creme:
750 ml de leite
1 cebola pequena bem picadinha
3 colheres de sopa de farinha de trigo (bem cheias)
250 gramas de requeijão (tipo catupiry de preferência) ou de copo
noz moscada, sal e pimenta do reino

Preparo:

Batatas:

Descasque, corte e leve à geladeira num recipiente com água até a hora de fritar.

Cozinhe o bacalhau no leite, por pouco tempo.
Retire com uma escumadeira e o restante do leite passe por peneira para aproveitar e fazer o creme.
Deixe o bacalhau esfriar e separe em lascas

Numa panela de boca larga frite a cebola e o alho no azeite (coloque uma colher de óleo para não deixar o azeite queimar), acrescente o bacalhau e refogue bem. Prove o sal e corrija se precisar.
Tempere com pimenta (preferencialmente Tabasco). Reserve

Frite as batatas e reserve. Coloque um pouco de sal.

Creme:
Frite na manteiga a cebola pequena (bem picadinha).
Coloque de uma só vez a farinha de trigo e mexa até dourar.
Jogue o leite (o que sobrou do cozimento do bacalhau e mais um pouco se precisar) e mexa constantemente até dissolver.
Se precisar use um mixer ou passe por peneira (não pode ser de plástico)
Junte o requeijão, misture bem.
Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada à gosto.

Montagem
Coloque num refratário uma pequena camada do molho branco.
Espalhe a batata frita e por cima coloque o refogado de bacalhau já misturado com o restante do molho ou faça camadas.
Leve ao forno para gratinar.
Retire do forno e guarneça com o alho porró frito, bem douradinho.
Se gostar espalhe um pouco de salsinha bem picadinha

21/12/2009 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar | 1 Comentário

Bacalhau Deolinda

Receita da Chef Eliane Carvalho, apresentada no programa Dia a Dia da Band

4 postas de bacalhau médias

4 postas de bacalhau pequenas

Modo de preparo:

Descongele as postas de bacalhau, retire a pele, as espinhas e ferva por 05 minutos. Retire da água e deixe esfriar completamente. Reserve.

Para os tomates:

4 tomates maduros 4 colheres (sopa) de azeite Orégano a gosto

Modo de preparo:

Retire a pele dos tomates, corte em quatro retirando as sementes, coloque numa forma untada com azeite, polvilhe com orégano e regue com mais um pouco de azeite. Asse no forno pré-aquecido à 180ºC por 10 minutos. Retire do forno e passe as pétalas para um prato e reserve.

Para as cebolas:

4 cebolas médias

1 colher (café) de manteiga

1 pitada de sal

1 pitada de açúcar

Modo de preparo:

Corte as cebolas ao meio, fatie finamente e caramelize numa frigideira com manteiga, uma pitada de açúcar e uma pitada de sal até dourar.

Batata rosti:

4 batatas médias

Sal

Noz-moscada

óleo para fritar

Modo de preparo:

Cozinhe as batatas com casca por 8 minutos. Deixe esfriar.

Rale grosseiramente e tempere com sal e noz-moscada. Em uma frigideira pequena, frite com o óleo, dando um formato arredondado.

Tapenade:

1 xícara (chá) de azeitonas pretas grandes

4 colheres (sopa) azeite

Modo de preparo:

Descaroce as azeitonas, macere bem e adicione o azeite.

Para o crisp de alho poró:

2 talos de alho poro

Óleo para fritar

Modo de preparo:

Corte o talo ao meio no sentido do comprimento.

Lave muito bem em água corrente e deixe escorrer. Fatie finamente e frite.

Montagem:

Coloque no centro do prato uma porção de cebola caramelizada, a batata rôsti, a posta maior do bacalhau, e a menor. Decore nas laterais com as pétalas de tomate e a tapenade de azeitonas pretas.

Finalize colocando o crisp de alho poró sobre o bacalhau e decore com um pouco de azeite com manjericão.

10/12/2009 Posted by | Bacalhau, Uncategorized | 1 Comentário

Bacalhau à Braz

Bacalhau à braz

IMG_1906

  • 800 g de bacalhau (de preferência do Porto)
  • 2 cebolas médias picadas
  • 4 dentes de alho
  • 2/3 de xícara de azeite de oliva
  • 6 ovos grandes
  • 3 colheres (sopa) de salsinha fresca bem picadinha
  • sal e pimenta-do-reino à gosto
  • azeitonas pretas
  • 200 g de batata palha pronta*

*Eu prefiro fazer em casa.

Pegue 500 g de batatas, descasque e corte bem fininha ou
passe no mandolin ou similar ou no ralo grosso.

Lave bem até a água ficar clarinha para retirar todo o amido.

Seque bem com papel absorvente e frite em bastante óleo quente até estarem douradas e crocantes.
Escorra e coloque em papel absorvente. Reserve ou depois de esfriar guarde em um pote bem fechado, com 2 folhas de toalha de papel.

Se quiser pode fazer com antecedência.  Dura mais ou menos um mes, mantendo a característica de fresca.

Preparo:

Depois de lavar o bacalhau em água corrente, corte em rodelas  retirando pele e espinhas.
Coloque de molho em água gelada por 24 horas, trocando a água por 3 vezes.

Retire da geladeira, troque a água, acrescente 1 copo de leite  e leve para dar uma fervura  (o leite além de ajudar a retirar o excesso de sal ainda “amacia” o bacalhau.

Deixe esfriar e desfie com as mãos, aproveitando para retirar as espinhas restantes.

Coloque o azeite de oliva** numa panela grande e frite as cebolas e alhos.
Refogue em fogo baixo até que estas estejam levemente douradas.
Acrescente o bacalhau escorrido e refogue por cerca de 5 minutos.
Junte metade da batata palha e misture bem.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Acrescente os ovos temperados pimenta do reino e sal se for necessário e misture como se fossem ovos mexidos.

Assim que os ovos firmarem, (não deixe “secar” os ovos, a mistura deve ficar úmida) acrescente a salsinha, azeitonas pretas  e a batata palha restante.
Sirva imediatamente com arroz branco.

** Neste caso não use azeite extra virgem, pois vai aquecer muito e aí ao invés de fazer bem, fará mal.
Muitas pessoas desconhecem este detalhe do azeite. Azeite extra virgem NUNCA pode ser usado para fazer frituras,

a não ser que se use um fogo brando, sem super aquecer!

IMG_1908Aqui o arroz é o Basmati.

23/09/2009 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar | | Deixe um comentário

Pataniscas de Bacalhau

Sou fã do Restaurante Gruta de Santo Antonio e sempre que posso atravesso a ponte (fica em Niterói) e vou saborear um gostoso bacalhau.

Cozinhar é preciso – é o livro que conta a história e as receitas portuguesas de Henriqueta Henriques proprietária do Gruta de Santo Antônio, por isso peguei esta receita simples de fazer e com um sabor incrível!


Pataniscas de Bacalhau

ingredientes:

  • 2 ovos
  • 2 col. (sopa) de leite
  • 1 pitadinha de pimenta-do-reino
  • 1 pitadinha de cheiro verde
  • 2 col. (sopa) de farinha de trigo
  • 8 lascas de bacalhau cozido
  • suco de 1/2 limão
  • 1/2 litro de azeite

modo de preparo:

1. Em uma tigela, ,bata os ovos e junte o leite, a pimenta, o cheiro-verde e a farinha de trigo. 2. Coloque as lascas de bacalhau misturadas com o suco de limão de modo que fiquem cobertas pela mistura de ovos. 3. Em uma panela, esquente bem o azeite e frite as lascas, duas de cada vez.



23/11/2008 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar, Uncategorized | , , | 4 Comentários

Bacalhau de Natal

Bacalhau de Natal 

 

Ingredientes 

1 kg de bacalhau 
2 kg de batata inglesa 
4 cebolas médias 
100 g de azeitonas 
250 ml de azeite português 
5 ovos 

Preparo 

Corte o bacalhau em pedaços e deixe-o de molho para dessalgá-lo. 
Após o dessalgue, retire a pele e cozinhe os pedaços juntamente com as batatas descascadas e partidas ao meio. 
Após o cozimento, escorra a água ainda fervente e deixe esfriar até uma temperatura manuseável. 
Desfie o bacalhau em pequenas lascas e corte as batatas em rodelas. 
Cozinhe os ovos até endurecerem, deixe que esfriem e corte-os em rodelas. 
Corte as cebolas cruas em rodelas. 

Preparo final: 
use uma travessa funda de vidro tipo pirex ou de barro, e arrume os ingredientes da seguinte forma: 
uma camada de lascas de bacalhau seguida por uma de batatas e outra de cebolas, ovos e azeitonas. 
Repita as camadas até o término dos ingredientes. 
Nesta operação só devem ser usados 2/3 da quantidade de batatas. 
O restante deverá ser transformado em purê. 
Após a arrumação dos ingredientes, regue-os com azeite e cubra-os com purê. 
Pincele a cobertura com gema de ovo cru e leve a travessa ao forno até obter um dourado suave. 
Sirva bem quente. 

Dicas: para dessalgar o bacalhau em 48 horas, coloque o bacalhau em bastante água fria, na geladeira, por 48 horas, trocando a água a cada 6 horas. 

* Em 24 horas, deixe o bacalhau de molho durante um dia, trocando a água 8 vezes. 

* Em 30 minutos, coloque o bacalhau numa panela, cubra com leite fervente e deixe em fogo baixíssimo por 10 minutos. Retire e deixe esfriar. 

* Para limpar, basta escaldar – evite ferver. Cubra com água quente, deixe esfriar e limpe. 

* Para congelar, enxugue o bacalhau dessalgado, regue com azeite, divida em porções, embale e congele.

31/05/2008 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar | | Deixe um comentário

Bacalhau Divino

Bacalhau Divino 

Ingredientes 

– 600 g de batatas descascadas e cortadas ao meio 
– 300 ml de leite bem quente 
– 200 g de manteiga sem sal 
– noz-moscada moída a gosto 

– 150 ml de azeite 
– 1 cebola picada 
– 1 kg de bacalhau em posta dessalgado, cozido e desfiado 
– 150 ml de vinho branco seco 

– 100 g de purê de azeitonas pretas (azeitonas sem caroço passadas num processador) 
– 4 fatias de pão de fôrma sem casca e peneiradas 
– 100 ml de manteiga derretida 

– 6 tomates confit inteiros ou assados (ver receita) 
– 6 grãos de pimenta-rosa 

Para o tomate confit: 
– 6 tomates médios maduros e firmes 
– azeite 
– 1 dente de alho picado 
– sal e pimenta a gosto 
– 10 g de glaçúcar 

Modo de preparo 

Numa panela com água com sal a gosto, cozinhe 600 g de batatas descascadas e cortadas ao meio. Depois de cozidas coloque numa batedeira, acrescente 300 ml de leite bem quente e 200 g de manteiga sem sal. Bata bem até obter um purê. Tempere com sal e noz-moscada moída a gosto. Reserve. 

Numa panela com 150 ml de azeite, refogue 1 cebola picada. Junte 1 kg de bacalhau em posta dessalgado, cozido e desfiado. Acrescente 150 ml de vinho branco seco e tempere a gosto. Reserve. 

Numa tigela misture 100 g de purê de azeitonas pretas (azeitonas sem caroço passadas num processador) com 4 fatias de pão de fôrma sem casca e peneiradas e 100 ml de manteiga derretida. Reserve. 

Preparo do tomate confit: 
Numa assadeira coloque 6 tomates médios e leve para o forno pré-aquecido a 180ºC para assar por 10 minutos. Deixe esfriar e tire a pele. 
Com as mãos, prense os tomates até que fiquem achatados. 
Pincele um pouco de azeite, salpique 1 dente de alho picado, tempere com sal e pimenta a gosto. Polvilhe glaçúcar sempre dos dois lados. 
Numa assadeira, arrume os tomates e leve ao forno a 90º C por 1 hora. 

Montagem: 
Num pirex (20 cm X 20 cm) ou aros com 7,5 cm de diâmetro, coloque uma camada de tomates confit, uma camada de bacalhau (reservado), uma camada de purê de batatas e cubra com o purê de azeitonas pretas. Polvilhe 6 grãos de pimenta-rosa. Leve para o forno para gratinar a 200 º C por 20 minutos.

31/05/2008 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar | | Deixe um comentário

Surpresa de Bacalhau

Surpresa de Bacalhau 
(receita muito fácil e deliciosa) 

Ingredientes: 

1kg de bacalhau dessalgado e limpo 
1 cebola grande 
6 colheres de sopa de azeite extra-virgem 
2 copos de requeijão 
10 ovos 
200g de batata palha 
Modo de fazer: 

Depois de dessalgado, afervente o bacalhau por 5 minutos, desfie em lascas, refogue a cebola com 2 colheres de sopa de azeite, junte o bacalhau delicadamente, sem deixar dourar. Acrescente o requeijão e mexa até que esteja bem incorpado. Coloque num refratário, espalhe e cubra com a batata palha. Bata muito bem os ovos e distribua por cima. Regue com 4 colheres de azeite restantes e se gostar, decore com pimentões em cores, levando ao forno pré-aquecido para gratinar.

31/05/2008 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar | | Deixe um comentário

Bacalhau com Natas

Bacalhau com Natas 

Ingredientes: 

600 g de bacalhau 
2 cebolas médias 
30 g de farinha 
30 g de manteiga 
150 ml de leite 
25o ml de creme de leite 
1 folha de louro 
sal 
pimenta 
cravinho 
1/2 kg de batata 
Confecção: 

Corta-se o bacalhau e coloca-se num recipiente com água de véspera, 
tendo o cuidado de lhe mudar a água várias vezes, conservando na geladeira. 
Retira-se o bacalhau e leva-se a cozer em água limpa, após o que se desfia. 
Cortam-se as cebolas em rodelas finas e as batatas em palitos (ou em rodelas) 
os mais finos possíveis, fritando-as à parte numa frigideira. 
Leva-se ao fogo a manteiga, junta-se a farinha, mexendo bem. 
Adiciona-se o leite, previamente fervido, lentamente, mexendo sempre, 
e deixa-se cozer, continuando a mexer com uma colher de pau. 
Por fim, tempera-se com sal e pimenta e juntam-se o creme de leite 
quando adquirir uma consistência muito cremosa. 
Leva-se o azeite ao fogo numa frigideira, juntando de seguida a cebola e deixa-se refogar. 
Assim que começar a alourar, junta-se o bacalhau desfiado para que refogue um pouco. 
Num refratário ou tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga colocar este preparado, pondo uma camada de batatas por cima. 
Cobrir tudo com o creme de natas, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno para ganhar um pouco de cor.

31/05/2008 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar | | Deixe um comentário

Rocambole de bacalhau e batata

Rocambole de bacalhau e batata 

 

Ingredientes 
Para o rocambole: 
– 250 g de batata inglesa cozida, espremida e quente 
– 1 colher (sobremesa) de manteiga 
– 2 gemas 
– 2 colheres (sopa) de queijo ralado 
– 1 pitada de noz-moscada 
– 1 colher (sopa) de amido de milho 
– 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
– 1 colher (chá) de fermento em pó 
– ½ xícara (chá) de leite 
– Sal a gosto 
– 2 claras em neve 
Para o recheio: 
– 2 dentes de alho amassados 
– 1 colher (sopa) de manteiga 
– 1 xícara (chá) de leite 
– 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
– 1 gema 
– 1 colher (sopa) de molho de tomate 
– 250 g de bacalhau demolhado,desfiado grosseiramente 
– Cheiro-verde picado a gosto 
Para a montagem: 
– 1 gema misturada com 1 colher (sopa) de azeite 
– Queijo parmesão ralado para polvilhar 
Modo de preparo 
Para o rocambole: 
Numa tigela, junte 250 g de batata inglesa cozida, espremida, ainda quente, 1 colher (sobremesa) de manteiga, 2 gemas, 2 colheres (sopa) de queijo ralado, 1 pitada de noz-moscada, 1 colher (sopa) de amido de milho, 1 colher (sopa) de farinha de trigo, 1 colher (chá) de fermento em pó, ½ xícara (chá) de leite e sal a gosto. 
Misture bem e acrescente 2 claras em neve. 
Mexa delicadamente para agregar todos os ingredientes. 
Leve para assar numa forma retangular (33 cm x 21 cm x 1,5 cm) forrada com papel-manteiga, untada e polvilhada com farinha de trigo, por 20 min a 180ºC. 
Para o recheio: 
Numa panela, doure o alho na manteiga, acrescente o leite, a farinha de trigo e a gema. 
Mexa rapidamente até ferver e engrossar. 
Cozinhe em fogo médio por 3 min. 
Acrescente 1 colher (sopa) de molho de tomate. 
Deixe esfriar. 
Junte o bacalhau desfiado grosseiramente e o cheiro-verde a gosto. 
Para a montagem: 
Desenforme a massa sobre um pano úmido, espalhe o recheio e com o auxílio do próprio pano enrole o rocambole. 
Transfira para um prato de serviço que possa ir ao forno, pincele a mistura de 1 gema com 1 colher (sopa) de azeite, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno por 20 min para dourar. 
Decore a gosto

31/05/2008 Posted by | Bacalhau, Tortas salgadas | | 1 Comentário

Farfalle ao molho de bacalhau

Farfalle ao molho de bacalhau 
 

Ingredientes 

400 g de farfalle, cozido al dente e escorrido 
400 g de bacalhau em lascas (dessalgado 2 horas antes) 
500 ml de leite 
2 col. (sopa) de manteiga 
½ cebola média picada 
1 dente de alho amassado 
2 col. (sopa) de farinha de trigo 
1 col. (sopa) de salsinha picada 
1 col. (sopa) de ciboulette picada 
noz-moscada a gosto 
sal e pimenta-do-reino moída 

Preparo 

Deixe o bacalhau em lascas de molho em água fria abundante por pelo menos 2 horas antes do preparo, trocando a água a cada 30 minutos. Se estiver utilizando postas de bacalhau, convém deixar de molho em água fria na geladeira de véspera. Limpe o bacalhau, retirando peles e espinhas, e cozinhe por 5 minutos no leite. Escorra e reserve o leite. 
Derreta a manteiga numa panela e salteie a cebola até ficar macia. Salteie o alho e acrescente a farinha, mexendo para formar uma pasta. Junte o leite reservado pouco a pouco, mexendo bem a cada adição. 
Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo bem baixo e ajuste a consistência com mais leite, se necessário. Junte o bacalhau em lascas, a salsinha, a ciboulette e deixe ferver. Junte a noz-moscada e ajuste o sal e a pimenta (se necessário). Sirva sobre o farfalle, que deverá ser escaldado para reaquecê-lo

31/05/2008 Posted by | Bacalhau, Massas e Pastas | | Deixe um comentário

Bacalhau da Zefinha Espanhola

Bacalhau da Zefinha Espanhola 

 

1 posta de bacalhau dessalgado (sem pele) 
batatas (de preferência as do tipo rosa) descascadas e cortadas em rodelas 
pimentões sem pele e sem sementes fatiados 
cebolas fatiadas (1 grande) 
alhos em lascas (uns 3 dentes) 
azeitonas 
tomate (de preferência o espanhol) sem peles e sem sementes 
azeite, muito azeite, pimenta do reino moída na hora e sal 

Coloque água pra ferver e só então coloque a posta de bacalhau. 
Deixe uns 10 minutos no máximo, retire e coloque as batatas nessa 
mesma água. Deixe ferver um pouco, não cozinhe demais! 
Escorra e coloque tudo num refratário com azeite. 
Coloque todo alho sobre o bacalhau. 
tempere com pimenta e sal. Regue com azeite, com fartura e leve ao forno. 

Para acompanhar um maravilhoso vinho verde 
Alvarinho – Muros de Melgaço

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31/05/2008 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar | | 1 Comentário

Bolinhos de Bacalhau

Bolinhos de Bacalhau

INGREDIENTES:
600g de Bacalhau Desfiado Dessalgado
(ou 500g de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco )
600g de batatas
1 cebola picadinha
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de coentro picado
1 cálice pequeno de vinho do Porto
2 ovos
sal
pimenta
noz-moscada
farinha de rosca e clara em neve
óleo para fritar

MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as instruções. )
Cozinhar o bacalhau em fogo brando, sem ferver a água, por 3 minutos. Retirar o bacalhau e reservar o caldo. Envolver o bacalhau em um pano limpo e grosso, e fazer movimentos para frente e para trás, até ficar completamente desfeito em fios. Misturar o bacalhau com o coentro e a salsa, bem picadinhos. Reservar.
Cozinhar as batatas no caldo do bacalhau e passar pelo espremedor para transformar em purê. Numa tigela, misturar o purê de batata e o bacalhau, a cebola e o vinho do Porto, temperando com pitadas de sal, pimenta e noz moscada. Incorporar os ovos inteiros, ligando a massa até esta se apresentar consistente. Moldar os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa, passar na farinha de rosca e depois na clara em neve. Fritar em óleo ou azeite abundante e bem quente.

31/05/2008 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar | | Deixe um comentário

Bacalhau a Braz

Bacalhau à braz 
 

500 g de bacalhau (de preferência do Porto) 
2 cebolas médias picadas 
2/3 de xícara de azeite de oliva 
6 ovos 
3 colheres (sopa) de salsinha fresca bem picadinha 
sal e pimenta-do-reino à gosto 
200 g de batata palha pronta* 

*Eu prefiro fazer em casa. Pegue 500 g de batatas e corte bem fininha. 
Passe no mandolin ou similar ou no ralo grosso e depois de fritar, deixe esfriar e 
guarde em tupperware, com 2 fls. de toalha de papel. 
Dura um mes, um mes e meio, mantendo a característica de fresca. 

Preparo: 

Depois de lavar o bacalhau em água corrente, desfie grosseiramente retirando pele e espinhas. 
Coloque de molho em água gelada por 24 horas, trocando a água por 3 vezes. 
Depois retire e desfie um pouco mais. 
Descasque as batatas e rale-as em um ralo grosso ou corte bem fininha. 
Lave bem até a água ficar clarinha para tirar todo o amido. 
Seque bem com papel absorvente e frite em bastante óleo quente até estarem douradas e crocantes. 
Escorra e coloque em papel absorvente. Reserve. 

Bata levemente os ovos e tempere com sal e pimenta-do-reino. 
Coloque o azeite de oliva** numa panela grande e frite as cebolas. 
Refogue em fogo baixo até que estas estejam levemente douradas. 
Acrescente o bacalhau escorrido e refogue por cerca de 4 minutos. 
Junte metade da batata palha e misture bem. 
Tempere com sal e pimenta-do-reino. 
Coloque os ovos e misture como se fossem ovos mexidos. 
Assim que os ovos firmarem, acrescente a salsinha e a batata palha restante. 
Sirva imediatamente com arroz branco. 

** Neste caso não use azeite extra virgem, pois vai aquecer muito e aí ao invés de fazer bem, fará mal. 
Muitas pessoas desconhecem este detalhe do azeite. Azeite extra virgem NUNCA pode ser usado para fazer frituras. 

31/05/2008 Posted by | Bacalhau, Peixes e frutos do mar | | 1 Comentário

   

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